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海底捞、西贝入局快餐 狼来了还是羊来了?

  这段时间,海底捞和西贝先后开新店,都盯上了中式快餐这条赛道。作为餐饮行业最有分量的一条赛道,经过多年厮杀,中式快餐这条道已日渐拥挤。

  如今,两大正餐巨头入局快餐,意欲何为?是狼来了还是羊来了?

  最近,西贝在其微信公众号上官宣:旗下全新快餐项目新中式快餐品牌“弓长张”国民食堂已经启动,目前正在选址当中,前期布局的地区为北京。

  没过几天,海底捞旗下首家快餐厅“十八汆”也引发了关注。看来,中式快餐这条赛道已经被这两大正餐巨头盯上了。

  01

  日渐拥挤的中式快餐赛道

  被海底捞和西贝所青睐的中式快餐是餐饮行业的最大赛道,也是一直以来,餐饮创业者进入最多、店铺数最多且高速增长的品类。

  1987年11月12日,中国第一家肯德基在北京开张。3年后,麦当劳也进入中国。麦肯两大巨头先进的管理理念,高度标准化的模式,让当时只有酒楼饭店、大排挡夜市、小店路边摊等模式的国内餐饮人叹为观止。

  在这两位洋师傅的影响下,国内也慢慢出现一大批本土快餐品牌,兴起了学习洋快餐的风潮。

  除了出现了本土化的华莱士、德克士等西式快餐品牌,还涌现出真功夫、乡村基、红高粱、老乡鸡等中式快餐品牌。2010年,乡村基远赴美国上市,成为首家在美上市的中国餐饮企业。

  快餐经过这30多年来的发展,凭着高频和刚需,已经成为餐饮行业的主力品类,对餐饮市场的快速发展起到了关键作用。根据《2019中国快餐产业大数据研究报告》显示,快餐门店数在餐饮行业中的占比由2015年的33.6%增长到2019年的49.2%,几乎占到整个餐饮行业的半壁江山。

  其中,又以中式快餐的发展最为迅猛,中式快餐门店连锁率达到了55.1%,出现了不少拥有数百甚至上千家门店的品牌。在品类上也呈现出多元化,粥粉面饭小吃等全面开花的态势。

  2012年“国八条”出台,大众餐饮崛起,消费环境迅速变化。消费者对快餐的需求由方便快捷向品质转变,乡村基、老乡鸡等迅速调整品牌定位,探索新的模式,以便更好地满足年轻人的消费需求。

  而在中式快餐领域,也兴起了一股门店升级的风潮。门店翻新、增加数字化设备、更新视觉系统、增加健康菜品一度成为当时快餐品牌的“标配”。

  除了年轻化,单品化也是大势所趋。一些中式快餐品牌抓住某一单品,实现了另类崛起。如谷田稻香·瓦锅饭、仔皇煲·煲仔饭、犟骨头饭、美颐美鲍汁排骨饭等。

  2018年,现炒快餐模式的出现,再一次在中式快餐领域掀起了热潮。小女当家走红后,真功夫、72街等众多知名品牌纷纷效仿,推出了现炒店。不过两年过去了,标榜健康营养的现炒快餐依然没有出现大的连锁品牌。

  中式快餐这些年虽然取得了长足进步,但也并非全然一帆风顺。不少中式快餐品牌如真功夫等曾一度陷入发展停滞、品牌老化的难题中。而中式快餐品牌由于大多在区域发展(如老乡鸡在安徽、乡村基在西南),始终给人一种大而不强的感觉。

  进入2020年,一场出乎所有人意料的新冠肺炎来袭,使得餐饮行业受到重创。但以快餐为代表的一些大众刚需品类得到了率先复苏,海底捞、西贝等正餐巨头纷纷试水快餐领域,让一直主打刚需需求的快餐再次被大家所关注。

  中式快餐就这样在白热化竞争中,赛道变得日渐拥挤。

  02

  海底捞、西贝盯上快餐,意欲何为?

  虽然海底捞和西贝这两大正餐巨头,都想入局中式快餐这条赛道。但前者属于从未试水过,后者属于已多次尝试。他们接下来的打法,自然也不尽相同。

  (1)西贝向右:快餐总有正餐的影子

  贾国龙曾说,餐饮业的最高境界其实是做快餐,能迅速大规模复制到全球才算做企业,才能把西贝推成国际大牌。

  这是贾国龙的执念,也是他多年来一直尚未完成的小目标。在“弓长张”国民食堂之前,西贝已经多次尝试过做快餐。

  早在2015年,贾国龙就已经下定决心做快餐,“要用下半辈子去赌这件事。”当时的他还描绘了西贝业务的“五小”模式:小吃、小喝、小贵、小店、小老板。

  从此,贾国龙就跳进了快餐的“坑”,并且一发不可收拾:2016年,西贝燕麦面;2017年,西贝麦香村;2018年,超级肉夹馍、XIBEI EXPRESS,每次都异常高调。

  在此过程中,贾国龙甚至还立下过开10万+快餐店的flag。但每次的结局,不是“死刑”就是“死缓”,无一次突围。

  进入2020年,贾国龙再次推出主打的现炒“弓长张”,进军快餐领域。

  据已知信息,“弓长张”的现炒有两大特点:

  首先,主打便宜。贾国龙在一段介绍弓长张的视频中指出,无门槛就是所有人都能消费得起,早餐5元、正餐15元就能吃,价格很亲民。要知道,西贝以前的快餐尝试,只做到了小,但价格并不便宜。

  其次,模糊菜系,着力点为“下饭”。西贝以前的快餐尝试,无不是主打单品的,比如燕麦面、肉夹馍、酸奶。而这次,贾国龙明显有意识地弥补了单一品类覆盖面窄的弊端,菜品方式变得更丰富。

  然而,从菜品的结构还有价格来看,不少人表示“弓长张”依然还存在着西贝正餐的影子。

  (2)海底捞向左:低调而谨慎的微尝试

  比起西贝的“蓝图”,海底捞则直接拿出“成品”,吸引了很多人去尝新尝鲜。

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